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スタッフのつぶやき

美味しいお話

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美味しいもの

美味しいものに執着しだしたのは、いつ頃だったでしょうか。
小学校の頃は、鍵っ子で夕食前にお腹がすくと冷蔵庫をあけて食べる物はないかあさっていました。すぐに食べられそうなものは、卵、プロセスチーズ、納豆、インスタントラーメン等、こっそり食べていたのですが、だんだんマンネリ化してきてアレンジするようになりました。

卵焼きのダシや砂糖の量、明太を崩してニラと混ぜたり、目玉焼きは焼き方にこだわるようになります。サニーサイドアップとターンアラウンド、ハードに半熟、水の分量を変えてみたりもしていました。ゆで卵は、半分に切って黄身を取り出しマヨネーズと玉ねぎのみじん切りと一味唐辛子を混ぜて白身に戻してみました。最高!

チーズも食べ方にこだわりました。プロセスチーズは固いので、とろけるナチュラルチーズにあこがれ大き目のスプーンの上にチーズを一欠け、その上にマヨネーズとケチャップとピーマンの薄切りを乗せてコンロのバーナーに乗せて焼きます。一緒に金串に刺したソーセージも焼きました。これが一口ピザのようで美味い!ただスプーンを焦がしすぎて変色させたことは、後で叱られました。

納豆は、混ぜるものにこだわります。生卵や小口ネギ、大根おろし、刺身醤油、本ダシ、ニンニクやしょうが、七味唐辛子をたっぷりかけたりもしました。朝食用の三カップ一組の納豆は、一気に無くなるので、またも叱られるのでした。

インスタントラーメンは、アレンジしやすい塩やみそラーメンを使います。茹で時間にもこだわります。今でこそ有名な2分30秒がおいしいと言われていますが、私は40年前から2分15秒にこだわってきました。茹で上がりからスープを入れどんぶりに注ぐと丁度2分30秒くらいになります。少し硬めの麺が好みなので。

ほかにもおにぎりにもこだわりました。
これは、中身の具というより、そのむすび方を研究していました。
塩加減やむすびの固さなんかにこだわって、ほとんど塩むすびを食べていました。夕食前に1合食べていたので、その日の夕食のご飯は減りました。

こんな感じで放課後の小学生のごちそうは、冷蔵庫にあるものばかりでしたが、おかげで家庭科の時間はちょっとしたヒーローでしたね。

思春期

中学生になると、友人からあるマンガを勧められます。それは国民的グルメマンガの初版でした。それからというもの、このマンガは私の食のバイブルとなり社会人になっても最終巻まで読み続けるのでした。初期はほとんど各話完結の一品料理でしたので、真似をして作ってみていました。もちろん高級な食材はないので、あくまで雰囲気でしたが、一人悦に入っていました。

父がホテルの資材担当でしたので(将来自分も同じ仕事に携わるとは思ってもいませんでしたが)、時折珍しい食材をもらってきていました。後にブームになる前の物もあったので、おかげで一般の方に比べれば珍しい食品を食していたかもしれません。40年前では珍しかった牛のスペアリブ、子羊のラムチョップ、シェフ手作りの生ハムなんかもありました。当時のアニメーションに出てきていた炙ってトロッと溶けるナチュラルチーズの登場はまだまだ先の事でした。

将来、食の道に行くのかなぁとおぼろげながら考えていましたが、唯一魚のさばきが苦手でこれじゃだめだなぁと思います。父は昔ながらの人間で、釣りも魚のさばきも料理もオールマイティにできる人で、師匠と思えばよかったのですが、そこは思春期、絶対に合い入れない壁がありました。一方的に自分が作り出していたATフィールド(笑)だったのですがね。

魚を使う時は魚屋に卸してもらったり、フィーレを買ったりしていました。貝類は、海岸端で取っていましたが、今は漁協権の関係で自由には取れなくなってしまいました。寂しいですね。昔遠足で、遊んでいる友達をしり目に、一人海岸へ降りてドライバー片手にバケツ一杯の貝を取って意気揚々と帰えるなんてこともありました。変な奴ですね。

アルバイト時代

結局、料理の道に進まなかったわたしは、一般の大学に進みます。アルバイト三昧で自宅にいることはほとんどなかったのですが(この辺のところは別のブログに書いてあります)、たまに帰ると一人台所に立つのでした。作ることにあまり魅力を感じなくなっては来ていたのですが、チャーハンとパスタにはこだわりました。この二つの味は両極端です。チャーハンはとても味が複雑で濃く、逆にパスタはシンプルにしていきました。

チャーハンは、鶏のダシガラを使い醤油、鷹の爪、マヨネーズ、焼き肉のたれを少々使い、野菜は玉ねぎ、ピーマン、ニンジン、シイタケの細かいのを焦がし目に強火で火を入れます。最後は、香り付けの醤油ほんの少し鍋肌にかけて素早くまぜ完成です。当時はまだ珍しかったピザチーズも使ったりもしていました。
パスタの基本は、アーリオオーリオペペロンチーノです。生パスタは作れなかったので、乾麺はなるべく海外産のデュラムセモリナ粉を使用したものを使いたかったのですが、これが当時はなかなか見つかりません。国産はスーパーに売ってあったのですが、何かもっさりとして好みに合いませんでした。オリーブオイルは2種類、これもなかなか売っていませんでしたが、火を入れる用のピュアオリーブオイル、最後の仕上げ用にEXバージンオリーブオイルを使用します。塩は岩塩を砕いたものを使い、鷹の爪は、自家製で生青唐辛子と乾燥赤唐辛子の両方使います。ニンニクは、なるべく国産を(中国産が圧倒的に安いのですが、農薬問題があったので使い切れませんでした)使います。今でこそ魚介やトマトソースを使いますが、当時はシンプルに、使ってもせいぜい生バジルの葉くらいでしょうか。

たっぷりのお湯に岩塩を辛めに入れ、乾麺の茹で時間は設定時間より30秒から1分くらい短くします。フライパンでからめる時間を逆算するからです。フライパンには弱火から、常温のピュアオリーブオイルに刻んだニンニクとスライスしたニンニクと唐辛子を種付きで入れ(辛い方が好み)オイルで沸々と揚げます。青唐辛子と刻んだニンニクはすぐに引き上げ香りだけ残します。4、5分くらいパスタを茹でるとお湯にとろみが出ますので、ここでレードルで茹で汁を2杯ほど(味の好みは目分量)フライパンに差し、オリーブオイルと乳化させます。茹で上がり時間前にお湯から麺をあげフライパンへ。先端をふりながらオイルとまぜて、最後にバジルの葉をかけて完成です。お好みでEXバージンオリーブオイルをかけましょう。
今では、フライパンをあおる際に麺つゆを数滴入れて刻みのりをかけて和風仕立てにするのがマイブームです。

ちょっと熱がこもってしゃべりすぎました。とにかく学生時代は、外食が多かったですね。まあ、当時の彼女たちの作った手作りカレーは今でも思い出すくらい美味かったです。余計な話ですね。

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本格的な食の世界に

社会人になり、他のブログでは酒の担当になりますが、それは食材担当の一部で、メインの仕事はもっと大きな分野でした。

ホテルの食材の購買が本来の仕事です。
5大ホテルのダイニング、ラウンジ、宴会場と食材を使う部署は25か所を超えていました。いくら台所に立ってきたからと言っても使う食材はほんの少し、中途半端な知識ではとても通用しません。早速、食材図鑑を買ってきました。それを持って業者の出荷場へ行き、商品を確かめます。
生鮮野菜・果物、精肉、魚介類、乳製品、香辛料、乾物、缶詰、米、卵、油、嗜好品等、これに地方特産の食材、フランス食材、イタリア食材、中華食材が加わります。

特に覚えるのが難しかったのは、生鮮野菜・果物、精肉、魚介類の基本的なものです。
葉物でいえばレタスはレタスなのですが、調理場が望むレタスは5,6種類のうちの一つなのです。これが分からない。名前はすぐに覚えられるのですが、それがどれか分かりません。
果物は、品種が多すぎて旬の時期も短すぎるのが分かり辛く、大量仕入れが難しいのを覚えています。
精肉はもっと難しいかもしれません。牛、豚、鶏、ジビエ類のそれぞれの部位の見極め、品質の目利き、輸入方法など知ることが山ほどあります。こんな仕事をいきなりど素人がやらなければなりませんでした。
魚介類は、専属の漁師がいました。気難しい漁師と気難しいシェフの間に入って調整をしなくてはなりません。海の物は気まぐれです。同じものが定期的に入るわけではありません。シケが続けば不漁の日もあります。しかし調理場は違います。同じメニューに同じ材料が必要になるのです。限りなく新鮮な食材が必要となります。漁師にはなるべく無理をお願いし、シェフには我慢をしてもらう努力が必要でした。おかげで、毎日の素晴らしいメニューが成り立っているのです。

しかし、スーパーでアメリカ産のグラム158円の牛肩ロース肉しか知らない私には、キログラム1万2千円の和牛フィレ肉の味なんか分かるはずもありません。キロ当たり1000円違いで依頼してくるのです。そんなの分かるわけありません。業者の説明に頷くしかありませんでした。ちょっと情けないですね。

世界三大珍味、フォアグラキャビアトリュフもここで知りました。高級食材です。普段そんなに味わえるものではありません。知らないわけもいかないので、安月給から小さな缶詰を買って味を覚えるのでした。

フォアグラをご存じですか?アヒルやカモにトウモロコシなんかのえさを無理やり食べさせ、その肥大した肝臓を食するのです。スライスしてソテーしたり、ディップしてパテを作ったりします。一時期、無理やり餌を食べさせるのは動物虐待だと保護団体が抗議していましたが、今でも食されているので解決したのでしょうね。

では、キャビアはいかがですか?よく使っていた種類は、オシェトラセヴルーガベルーガでしたが、使う量が半端なかったですね。今宮崎の地元でキャビアが出荷できるようになりましたが、小さな瓶に少量で1万円近くします。当時使っていたのは、ロシア産の1,2キロある大型缶でした。金額換算するといくらになっていたでしょう。現在の国際法では、このように大量輸出消費は禁止されているので、値段も高騰化しているのでしょう。

トリュフを知っていますか?不気味な黒い塊、とてもキノコに見えません。香りはフランス人にとってはたまらないそうで、日本人にしたらマツタケのようなものでしょうか。フランスの山間部で取れるのですが収穫が面白く、豚や犬を使って土中の香りを頼りに掘り起こしてくれるのです。豚は良いのですが、犬は食べてしまうそうで注意が必要らしいです。イタリアの地方では、白いトリュフが取れるそうで特に珍重されています。

さぁ、これらをどう料理しましょう。最も贅沢なものに「ロッシーニ風○○」というものがあります。例えば牛のヒレステーキにフォアグラのスライスソテーを重ねて、スライストリュフを振りかける料理です。シェフによっては、キャビアを少々のせる方もいらっしゃいます。これぞ三大珍味の贅沢料理ですね。

続きまして、プロシュートという食材をご存知ですか?
精肉の加工品なのですが、簡単に言えば生ハムです。そうです、あの生ハムメロンの生ハムです。ホテルでは、豚の足一本のプロシュートを購入します。機械のスライサーもあるのですが、お客様の前でセッティングして専用ナイフでスライスしてお見せするパフォーマンスにも使うからです。これも味を覚えなくてはなりませんが、足一本買えるわけありません。どうやって食べよう。業者に業務用のスライスされた1キロの商品と原木1キロの商品があったので、それで味を覚えました。感じたことは、生ハムは薄くスライスされていないとおいしくないということです。原木を自分なりに切って食べたのですが、厚く切ると塩辛く嚙み切れないくらい固いということです。ちなみにスーパーで売っているお徳用の生ハムとは味が全然違います。機会があればお試しを。

ホテルの食事には、モーニングメニュー(ビュッフェ)、ランチコース(ビュッフェ)、アフタヌーンティーディナーコース(ビュッフェ)、バンケット(宴会)があります。それにバーのサイドディッシュも調理場が作るものもあります。
ビュッフェの比率が多いと思いますが、これは利益率が高いからです。食べ放題なのにどうしてでしょうか。実は売り上げの比率の中で、材料費に次ぐ高い費用は人件費です。ビュッフェは、コース料理のように、人手を必要としません。また、飲料物も多く、料理で代金の元を取るほど摂食できません。ゆえに人件費を減らすことで利益率を上げることができるのです。
私の勤めていたホテルでも、頂く料金が高いので材料費もかなり高く設定していました。食材費の原価率も40%を超えることも多くありました。ただこれでは、調理場の経営は、やっていけないので原価率の低い飲料で利益を調整しているのです。ホテルの飲料物が割高なのは、このような理由があるのです。
今のコロナ対策のお酒類の制限は、お店にとってお客様が遠のくだけでなく、料理の原価率を高めることになり利益率が減ってしまうのです。お店の飲料メニューの比率の高いお店ほど、経営は苦しいと思います。お店を閉めることで、人件費や光熱費、出店費を削減しているのです。大変な努力です。国の救済はどうなっているのでしょうか。

魚のお話をしてみましょう。ホテルのダイニングで、マトウダイを使うことが多かったのですが、これの仕入が難しかった。簡単に捕れるものでもありませんが、メニューにはコンスタントに出ています。
たまに上がったとしても、中に身の悪いものがよくある魚でした。揚がった日には緊張しながら、必ず確認に行っていました。
カジキマグロを仕入れた時もありました。切り身のサクどりではありません。まるまる一匹の依頼でした。カジキマグロです。遠洋なので冷凍になることは許してもらいましたが、サイズは2メーター以上でした。納入期日も決まっていました。天気予報を確認しながら揚がりの連絡を待っていました。結局間に合ったのですが、何に使ったと思います。宴会場での披露宴でセンターにどかんと半身が鎮座していました。身の方は、刺身や焼き物、煮物に使われていました。とにかく間に合ったのでほっとするのでした。

ピンチのお話はまだ続きます。
お肉の話もしておきましょう。アメリカの牛肉BSE問題がありました。和牛を使うメニューが多かったのですが、それ以外のビュッフェや肉料理は、アメリカ産を使っていました。現場はちょっとしたパニックです。メニューの入れ替えだけでは対処できません。救世主は、それまであまり使う機会の少なかったオーストラリア産の牛肉でした。ここで初めて知ったのですが、オーストラリアは日本のメーカーから牛の日本の飼育方法を学び、限りなく和牛に近い精肉を出荷していました。今では、お店に和牛と付けたりしています(これはこれで問題なのですが)。仕入れ価格もリーズナブルで肉質も良いとして代替えの商品としては十分でした。実際、問題が解決してもしばらくはオーストラリア産の使用比率がアメリカ産を上回っていました。取引業者との政治的意向で、アメリカ産に戻っていったのですが、一般のスーパーでもオーストラリア産の評価は高くなってほしいですね。(回し者ではありませんよ)

某有名乳業メーカーの食中毒事件もありました。高級洋食に乳製品は欠かせません。牛乳、生クリーム、バター、チーズすべて一時ストップです。ニュースは、インターネットの走りの頃で次々と更新されます。そのたびに納入先が取り合いになり減ってしまい、パニックになっていきました。とにかくそのメーカーを通らない地元のメーカーに協力してもらいその日その日をしのいでいきます。落ち着いたころには、その乳業部門は解体されて新しい企業名で再出発していました。ひやひやした毎日でした。

野菜の話題をしましょう。
厨房のシェフには、日本語で依頼する人、フランス語やイタリア語等自分の得意分野で依頼してくる人が多かったのです。まあ私たちをからかって常用漢字でない文字で依頼する人もいましたが。
そのなかで、大変紛らわしい野菜がありました。アンディーブです。料理界の中では有名な話なのですが、アンディーブチコリエンダイブの名称がややこしかったのです。
最初は、アンディーブ(フランス語)とチコリ(英語・日本)でした。これは細長い葉物の同じものだと認識します。そこへエンダイブが入ってくるとややこしくなるのです。物はレタスのような葉物アンディーブとは違っているのですが、文字になるとENDIVEとなりフランス語ではアンディーブ、英語ではエンダイブと呼ぶのです。さらにややこしくエンダイブはアメリカではチコリと呼びます。もう品物と名前を固定しないと意味が通りません。結局、細長い方はアンディーブかチコリに、葉物はエンダイブに統一しました。それまでは電話で確認したり、現物を持って確認していました。

ホテルには、本格イタリアンも入っていました。イタリアンと言えばパスタですが、これも奥が深く種類も650種類以上あると言われています。パスタと言えば日本では、スパゲティマカロニですが、ペンネラザニアも一般的になり、家庭で生パスタも作るようになりました。パスタにはサイズの小さなショートパスタとスパゲティのようなロングパスタに分類されます。私が先ほどからスパゲティと言っていますが、これは、切断面の直径が1.8ミリのサイズをスパゲティと呼びます。これが、スパゲティより細く1.6~1.7ミリの物をスパゲッテーニと呼び名が変わります。このように見た目は同じようでも規格やサイズが少しでも異なると名称が変わるのです。
主にロングパスタの名称に困りました。0.1ミリ単位に名前が違うのですから。円形ではなく楕円の断面をもつ物も多くありました。それでは毎年種類が増えるのも分かります。
ショートパスタは、見栄えもかわいらしく、流石芸術のイタリアです。しかしこれも同じような形から4つも5つも違う名前が与えられているのです。調理場から依頼が来るたびに、カタログで探し方です。今も買い物するときは、袋にある正式な名称を確認するようになりましたね。
ところで、輸入パスタが関税のおかげで安くなると、その原材料の粉の品種までこだわるようになります。今では国産でも当たり前になっているデュラム小麦のセモリナ粉が使用されているかが話題となるのです。仕入れる時も100%セモリナ粉が使われているか確認していました。まだセモリナ粉が高かったころの話です。今の輸入パスタは安価でどれもセモリナ粉ですね。

さてさてお腹が

さて、そろそろお腹がすいてきましたので、今回はここまでにしましょう。
まだまだ、食べ物、食材の話はあります。中華料理の話はまだでしたね。
そうそうコーヒーやフロマージュ(チーズ)の話もしましょう。

では次回まで、ワインのコルクでも抜きましょうか。

現在、世界から注目される和食をはじめとして、西洋料理、中華料理などの食材のすべてをプロの料理人を輩出する辻調理師専門学校の全面的な監修を得て、一冊にまとめて紹介するビジュアル図鑑。野菜、果物、魚介類、食肉類、パン&麺、香辛料&調味料のグループ順に、512ページに1800点以上の写真と情報を掲載。
定番食材のほか最新の品種を網羅し、野菜や果物、魚介類は産地情報、収穫風景を紹介。食肉はジビエ(狩猟肉)も充実。新しい流れの乾燥熟成肉などの情報も紹介します。

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