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スタッフのつぶやき

お酒の楽しみ方

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はじめ

初めて務めた仕事は、ある開業前のホテルの購買課でした。お米からクルマまで幅広く購入する仕事です。その一部、食材の担当をしたのですが、お酒の担当だけが見つかりません。経験者がいなかったのです。自分が学生時代に酒屋でアルバイトをしていた話をすると、速攻で担当に決められるのでした。大きなテーマパークの中のホテルでしたので、園内には酒屋は入場して納品できず、外で商品の受け渡しをして自分たちで配達していました。言わば発注から納品までです。

いくら酒屋でアルバイトをしてたからと言って、すべてをお酒のすべてを把握しているわけではありません。勉強のやり直しです。食材の業務も並行して業務していた(この話はまた別の話で)ので、仕事は深夜過ぎまでかかりました。まぁ若かったので、2日の徹夜もなんのそのです。

お酒の仕事は、バーテンダーやホールサービスとお話するために様々な知識が必要でした。全国のお酒辞典はバイブルとなり、自前でお酒を購入して飲んでみたり、お店でバーテンダーとお話してみたりと勉強の毎日でした。特にソムリエとワインのお話することが、とても緊張するのでした。自宅には随時2ダースのワインのストックをして、テイスティングをしていました。他のお酒も含めて、毎日空飲みでは胃に悪いので、食べ物を食べながらなので、やせていた体はあれよあれよという間に太ります。不健康ですね。

そこで得た知識は、部署全員に共有しないといけないので、朝礼に3分間スピーチの時間が設けられました。お酒の素人の皆さんに分かりやすく説明することも自身の復習にもなって勉強になりました。
勉強していると、好奇心も沸いてくるようで、そのお酒の背景や合わせたサイドディッシュ、エチケットマナー、カトラトリー等知りたい世界は広がるのでした。

ここでは、そんな3分間スピーチの話をもとにお酒にまつわるお話をしてみたいと思います。

アルバイト時代

お酒の話をする前に、私の酒屋でのアルバイト話をしてみたいと思います。お酒と知り合った場所のお話です。お酒以外にも色々学びました。これは別ブログでお話していますが、クルマが欲しくて始めたアルバイトのうちの一つです。時給が良かったこともあったのですが、友人から勧められたことでもありました。学生だったので昼間は授業がありますので、アルバイトは夕方からです。勝負は22時まで、まずは腹ごしらえです。九州でも大きな酒屋だったので、賄も大所帯でした。食事できるものから食堂に上がり食べたら仕事に戻ります。賄の盛りはてんこ盛りです。ありがたいことに社員もアルバイトも同じ待遇で食事代も無料でした。ありがたや~。

まずは商品の搬出を覚えます。銘柄を知る機会です。先輩社員がとってきたオーダーを倉庫からピックアップしてきます。場所は整理されているので、ウィスキーなのかブランデーなのか分かればある程度見つけることができます。ただワインだけは時間がかかりました。フランス語は難しいです。ラベルの読み方も決まりごとがあって覚えるのが難しかったのを覚えています。今でも読み方を覚えているので役に立っています。若かったからか商品は、直ぐに覚えていきました。

さてピッキングが終わったら配達です。昼間は原付かぶを使うこともありますが、夜の繁華街は、人通りも多いので、自転車を使います。昔懐かしい蕎麦屋の自転車です。ハンドルが横長なので両肩に大きな袋をかけられます。荷台にはビールケースや段ボール箱がずれないように、ゴムチューブがまかれていました。この滑り止めは絶大で荷ひもをかけなくてもビールケース3ケースは乗せられました。ベテランになると4.5ケースいきます。ただ雨の日は大変です。アーケードの通りは床が滑りやすくよく転んでいました。散乱した商品の破片は、従業員総出で片付けるのです。ただ、アルバイト代から差し引かれたことはなかったなぁ。

配達先は、支店、居酒屋、パブ、スナック、キャバレー(今は死語?)、夏はビアガーデンもありました。
直営のビルも4,5棟持っていたので、1階から8階まで入居している店舗廻りです。
夕方早いうちは店員さんがまだ出勤していないので、合鍵を預かりこちらで補充していました。信頼の上での仕事です。

取引もやめたお店もありました。ろくなお店ではないところがままありましたので。ここだけの話、ミネラルウォーターの瓶に水道水を入れて販売したりとんでもない店もありました。空の瓶が出ないんですよ。そんな店、即取引停止です。客席テーブルの上に整然とウィスキーのボトルが並んでいましたが、台所の下に大容量の安酒が大量に置いてあるのは見逃せませんでした。これで客にぼったくるのだろうなぁと、こんな店絶対に行くかと思うのでした。

この業界、水商売のごとく店舗の入れ替えは激しかったです。ほとんど居抜きなのですが、オープン時は華々しく、従業員総出でブランデーのダース箱を一人2ケースずつ納入する行列は壮観でしたが、逆に閉店する店は、いかにも生気がなく酒の神様がいなくなったようで寂しかったですね。繁盛していた時を見ていただけに。

夏は、夏休み!しかし!!もちろん遊ばず、朝からアルバイトです。意外と酒屋は朝早くから始まっています。離れの倉庫から店の補充のために大型のトラックを出します。フォークリフトで商品を積み込みますが、ブルーシートでしか被わないので、急ハンドルなどするもんなら、路上に商品をばらまいていました。私はしてませんよ、念のため。

店舗に補充した後は、比較的多めの納品をするお店に軽トラックで搬入します。夏のビアサーバーのメンテナンスとタンクの補充は最高です。店の中は猛暑です。そこへビアサーバーのメンテナンステストとしてジョッキを一つお借りしてテスト試飲していましたが、これが最高にうまい!
しかしよく考えてみたら先輩従業員は、運転してたよなぁ・・・良くないので遠い過去の空想のお話ということで。

賄の昼食の後は、地獄です。午後の猛暑の中25リットルのビール樽を抱えて、5階屋上ビアガーデン会場まで5往復しなければならなかったことです。エレベーターは傷をつけてはいけないので、使えません。慣れた諸先輩方は、2樽両片持ちです。筋肉がまぶしかったですね。

夕方からは、いつもの配達と御用聞きです。店が開店しだすと従業員が出社し始めます。入店している所有ビルの従業員なので、店のママさんたちからよく可愛がられました。仕事中なのでお酒は無しでしたが、ジュースやおつまみをもらっていました。バーテンダーからは、シェイキングやグラスステア、丸氷のカットの仕方を教わりました。夜の街は華やかでしたね。おかげで夜の街に魅了されたバイト仲間はその業界に入っていくのでした。怖い怖い。

配達も終わると明日の為の在庫の入れ替え準備です。次の日の商品を下に持ってくるための準備です。
焼酎の箱の移動は大変です。自分の背丈より高い場所に一升瓶が10本入った箱を振り上げなくてはなりませんでした。失敗すれば頭から焼酎瓶を浴びます。それを女性のおばさんが軽々とやってのけるのです。必死になって振り上げていました。最後に掃除と大量の段ボール箱の破壊です。おかげで段ボール箱は一撃で片付けられるようになりました。あまり自慢にはなりませんが・・・

このように1年もすると、大概の事もできるようになります。一人で御用聞きからピッキングに配達、回収までできるようになり、お店の求めるものを汲むことができるようになります。
やっと半人前になりました。

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仕入れの担当として

新入社員時代に戻ります。酒屋でアルバイトをしていただけで担当の白羽の矢が立った私ですが、ちょっと荷が重すぎました。管理ホテルは5つ、レストランや宴会場、ラウンジにバー、ワインセラーを一人でこなさなければなりません。実務に学習、会議、打ち合わせ、資料作り等々と今思ってもよくやったなぁと思います。
初めはなるべく顔を覚えてもらうために、現場に行くようにしていました。作業着を着て酒を納入していたので、同じ社員と知ってか知らないか厨房の下っ端から酒屋小僧扱いをされて、後でシェフから謝罪をされたりもしました。その下っ端はしこたま怒られたでしょうね。
もちろん失敗もしました。ワインを覚えるために就業時間後、ワインバーで飲みながらソムリエと話をしていましたが、かなり飲んでいたので財布の中身を考えずに、チェックの際に冷や汗がでました。翌日、会計に出頭して謝り方です。今でも覚えている3万5千円、当時の給与の4分の1でした。その月は生活費をかなり削りました。
配送でも失敗しました。ワイン箱24ケース入ったカーゴを積み込み台から滑り落とし全破損です。さすがに始末書でしたが、給与天引きはありませんでした。申し訳ない!

顔を覚えてもらうと今度は依頼と相談の数々、仕事は増え続けます。やっている仕事はバイト時代ととあまり変わらない部分もあったので乗り切ることができたのですが、ワインの総責任者と話をするときは緊張しました。業界の重鎮であるその方には、何を話しても見透かされそうで下手な事は言えません。教わる姿勢を習うのでした。後々ワインについて直接指導を受けてソムリエの勧誘もされましたが、試験勉強をする自信がなかったのでお断りするのでした。今考えれば贅沢なことで、資格を取っていれば、今の人生変わっていたかもしれませんね。

現場の棚卸も大変です。チェックする部署が多すぎて部署総動員で掛かります。お酒の知識はほとんどない人ばかりなので、教えて回らなくてはなりません。現場の人間も待ちくたびれて白い目で見られます。終わったときには外は白んでいました。部下ができた時にはどんなに喜んだか。ただ問題児だったことは後で思い知るのでした・・・

さて仕事話はここまでにして、次からは楽しいお酒のお話をしてみたいと思います。

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お酒とは

お酒とは、様々な穀物や果実を砕き潰して発酵させて作る飲み物です。どのお酒も発酵の過程があるので、発酵食品の一つと言ってよいかもしれませんね。
一般的にその起源は、一万四千年前に樹木の破損したハチの巣に雨水が垂れて、発酵したものが蜂蜜酒(ミード)と言われて、人類最古の酒と言われています。今では北欧・ロシアを中心に多くの国で少しずつ製法を変えて消費されています。

先ほど発酵がお酒を造ると申しましたが、これはそのままにしておくと醸造酒になり、さらに過熱して蒸発したアルコールを抽出して集めた蒸留酒もお酒の一つであり、さらにそれらに果実やハーブや香辛料を加える混成酒も作られます。
つまり、お酒は発酵したお酒をろ過した「醸造酒」、醸造酒を加熱蒸発させアルコールを集めた「蒸留酒」、醸造酒や蒸留酒に味や香りを加えた「混成酒」に大きく分類されます。

お酒と言えばアルコールですが、このアルコールはなにからできるのでしょうか?
答えは、糖分です。つまり糖分の詰まった材料を砕き潰して、材料の持つ酵素や加えた酵母発酵させます。すると糖分は、アルコール二酸化炭素などのガスに分解されます。この糖分が多く醸造されれば、多量のアルコールができ、蒸留を繰り返せば高濃度のアルコールができます。このアルコール製造工程がすべてのお酒の元になるのです。

さてお酒には、どんなものがあるのでしょう。ちょっとお酒の世界を旅してみましょう。

お酒の旅

ご存じの通り、お酒には世界中に様々な種類があります。
一般的に世界中で多く飲まれているのは、ビールワインではないでしょうか。
ビールの有名なドイツやワインの有名なフランスと有名な品種や銘柄の産地となっています。
昨今、日本のビールやワイン、それからウィスキー日本酒・焼酎と世界の評価が上がってきています。

ここで世界中で作られているお酒ですが、やはり発祥地や有名な産地が存在します。これはどのようにできたのでしょうか?
そのヒントは、産地で作られる糖分の詰まった特産物、穀物や果実等が大きく関係しています。

日本を例にしてみましょう。日本の体表的な穀物と言えば、米、芋、麦、そばなどになります。
代表的な醸造酒には、日本酒がありますが原材料には米が合っていたようです。米をなるべく芯まで削り研ぎ、蒸して酵母を撒き水を加え発酵させます。個々の段階でできる「どぶろく」や「にごり酒」を経て、ろ過技術が進み、無色透明な日本酒が生まれるのです。
大雑把な説明ですが、醸造酒である日本酒を蒸留したものが「米焼酎」となります。他にも芋焼酎麦焼酎そば焼酎もありますが、これはその土地で多く作られる穀物の産地によるところが大きいです。

日本酒は、米どころの東日本に産地が多く、穀物や根菜類の多い西日本は焼酎の生産が盛んです。特に九州南部は、芋の生産が多く、芋焼酎の一大産地となっています。焼酎の生産量の一位となっています。やはり焼酎は九州が多く、他にも大分の麦焼酎高千穂方面のそば焼酎熊本の米焼酎とバラエティに富んでいます。もちろん例外も北海道などにも昆布の焼酎などもあり、面白いですね。

世界中で飲まれているビールはどうでしょうか?
基本的なつくり方は、主材料となる麦芽(二条大麦)、米、コーン、水、そして大事なホップを使い、酵素で糖化された液体を酵母で分解しアルコール炭酸ガスに分解します。それをろ過し貯蔵したものがビールとなるのです。
この作り方も土地土地様々で、色が黒く味の濃ゆいものやアルコール度数の高いもの等異なります。また最近は小さなブルワリー(醸造所)で作られたクラフトビールも加わり、様々な味を楽しめるようになりました。

ここで一つ、かなり昔の話ですが、あるパブで同僚3人で黒ビールを注文します。「ギネス」という有名なビールです。これが好きでよく瓶で飲んでいたのですが、パブではジョッキで提供されていました。これがとても美味く何杯も追加注文して、お店の在庫を飲み切ってしまいました。明らかに今までのギネスとは味が違いました。バーテンダー曰くこれは、「ロンドンパブギネス」と言ってパブにしか提供しない商品だそうです。いわば生ビールのようなものでしょうか。とにかく美味しかったのですが、他の種類にとってかわられ、今は終売で提供されておらず飲めなくなったそうです。残念。

次によく飲まれているのは、ワインでしょうか。
やはりワインと言えば、大国フランスでしょう。ワイン醸造用ブドウ畑が山地に広がります。イタリヤワインやドイツワインも日本人の味覚に合っているようで、好評です。イスラエルやチリなどの第三国ワインも高品質ワインが産出されています。

私がアルバイトしていた酒屋は、ワインにも力を入れていてフランス現地に農園を持ってオリジナルワインも作っていました。もちろん輸入量は半端なく専用セラーがいくつもありました。ここから販売店に配送するのですが、先にお話した通りなかなか商品を覚えなければなりません。初めはどれがフランス産なのかイタリア産なのか全く分かりませんでした。休憩時間に、辞典とラベルのにらめっこです。ボトルの形にもヒントがありました。フランスワインの赤は、いかり肩のボトルがボルドー産のワインで名前にシャトーがついていました。なで肩のボトルはブルゴーニュ産が多く白ワインにも多く使われています。製品のラベルにAOC(アペラシオン・ドリジーヌ・コントロレ)フランスの法律で日本語で言えば「原産地統制呼称」「原産地呼称統制」を総称され厳しい品質の規格規制されていますが、これをある程度読めるようになって分かるようになりました。同じような統制はドイツワインやイタリヤワインにもあるようですが、日本にはそれほど厳しい規格は無いようです。

お店の展示の仕方も違っていました。ワインには年月が経つと酒石と呼ばれるオリが発生します。比較的早く消費される若いワインは、オリ自体も少ないのですが、縦に並べてオリなどの不純物を瓶底のオリ溜めに沈めて販売します。消費者は、直ぐに開封して飲むことができます。
対して年代物のワインはどうでしょう。非常にデリケートなので振動を与えず、冷暗所のカーヴ(セラー)に保存します。その際には、前述と違い瓶口を下に向けてコルクを乾燥させないようにします。いざ飲む際には、ボトルを立て時間をかけてオリ溜めにオリを沈めます。これでも足りないのでデキャンタリングという技法で静かにグラスに注ぎます。

ところで余談ですが、ワインの作り方も時代とともに変わってきています。古代では、ブドウの果実を女性たちが足で踏みつけて果汁を絞っていたそうです。うーん微妙。
ワインと言えば樽での熟成ですが、最近の安いワインはホーローの樽を使っているそうです。味や色の熟成はどうなんでしょうね。確かに日本酒もそうなっていますね。ワインはいくつもテイスティングをやりました。今でいう沼にはまった状態です。給料が出ると勉強したいお酒を買って帰るのです。これが後の仕事にも役に立ちました。

さて違うお酒も見てみましょう。大麦を使った醸造酒はビールでしたが、同じ材料を蒸留酒にするとウィスキーになります。ひどく乱暴な解釈ですが、大体そんなところです。違うのは樽で熟成するところでしょうか。ブドウを使った醸造酒はワインになりましたが、これも蒸留するとブランデーになります。特産地は、原材料が豊富に取れるところから醸造酒とあまり変わりはありません。

ウィスキーについて少しお話してみましょう。
分類なのですが、材料からと産地からとに分けられます。よく耳にするのは、産地からではないでしょうか?主なものに、スコッチ・アイリッシュ・バーボン・テネシー・カナディアン・ジャパニーズがあります。ここで日本のウィスキーが分類の一つになることは誇らしいものです。最近は特にプレミアム化しており高額で取引されています。一本100万円の値段を付けたものもありました。誰が飲むのでしょうかね。
わたしもウィスキーを飲みます。軽いものでバーボンを、重いものでピート(大麦を乾燥させる泥炭)の香りが強いスコッチウィスキーを好みます。水割りは、水の加減が分からず苦手で、いつもロックかストレートです。胃が悪くなりそう・・・
バーボンを覚えたのは、その頃はやりのプールバーでした。バーテンダーのバックヤードの端からかたっぱしにバーボンをと一つ覚えで、ロックグラス片手にビリヤードのキューを構えていました。ガキのカッコつけですね。お恥ずかしい黒歴史ですが、懐かしい思い出です。

余談な話ですが、当時酒税法の改正で海外産のお酒が安くなり大量に市場に出回り始めました。メーカーや輸入販売元間の競争も激しく、ミニボトルを付けたり、バックなどのノベリティ―グッズを付けたりと豪華でした。ところがスナックやパブにはそのようなものは必要ありません。すべて外して納品していました。余ったグッズはどうしたかって?みんなで配って有意義に使いました。今でも現役なものもありますよ。

ブランデーについてお話しましょう。
お酒の話において、ウィスキーはよく出てくるのですが、ブランデーはあまり出てきません。なぜでしょう?ウィスキーは飲むけどブランデーはあまり飲んだことがないという話はよく聞きます。よくドラマで大きなブランデーグラスを揺らすシーンや家具調棚に並んでいたりといった程度のイメージでしょうか。イメージが貧弱ですね。過去の高級なイメージから、まぁお金持ちのイメージが強いのでしょう。一般庶民には分かり辛く残念です。ブランデーはウィスキーと並ぶ素晴らしい蒸留酒です。ただ、日本人が飲むステージが分かりずらかったのでしょう。
私もブランデーを飲みます。ワインと同じくブドウが原料なので、味はもちろんなのですが、香りを楽しむのが好きです。ウィスキーの香りよりブランデーの香りの方が好みかもしれません。後でお話しますが、カクテルベースはブランデーが好きです。

次は、スピリッツです。
日本では、ウイスキー、ブランデー、焼酎を除く、エキス分2度未満の蒸溜酒をスピリッツ類と定義しています。「ジン」「ウォッカ」「ラム」「テキーラ」は4大スピリッツとして、カクテルのベースとして様々な使い道があります。ほとんどが無色透明(一部ダークもありますが)なので、カクテルなどの色を乱したりしません。アルコール度数は高く、最低でも35度、有名なロシアのスピリタスは96度にもなります。もちろんストレートで飲むことは少ないのですが、カクテルに使うと飲みやすくなり、思わず飲みすぎたりするものです。別な意味で女性には危険な飲み物と言われた頃もありました。

香りや味は様々です。香辛料のような鋭い香りのジン。無味無臭でまろやかなウォッカ。甘い香りととろみのラム。ラテンの香る刺激のあるテキーラ。ストレートで楽しむ機会は少ないですが(度数が高くてあまり大量に飲めないのに瓶だけは大きいのでその飲むチャンスが少ない)、それぞれの種類の中でも作りが違うものもあって十分に楽しめると思います。原料はその土地の地産品で、ジュニパーベリージャガイモさとうきび竜舌蘭(りゅうぜつらん)等々の糖分を蒸留して作ります。
私は、ラムやテキーラが好きです。なんとなく南の島のイメージがあり、のんびりと飲んでいられます。飲み方は、やっぱりロックですね。テキーラはショットガンという特別な飲み方がありますが、日本のバーカウンターは傷がつくと禁止しているところがほとんどです。本場メキシコで飲んでみたいですね。

スピリッツが出たので、混成酒についてお話しましょう。
混成酒とは聞きなれない酒ですが、若い人にとっては最も身近なお酒かもしれませんね。混成酒には、醸造酒や蒸留酒に果汁や香り甘みを加えたリキュールと呼ばれるものをいいます。缶チューハイの原料にも使われています。カクテルにも欠かせないお酒です。香りの部分から「果実系」「種子系」「薬草・香草系」「その他」に分類されますが、その種類は数えきれないほどあるので、その組み合わせから毎年カクテルの種類も増え続けています。カクテルには、基本的にベースと呼ばれるお酒(ウィスキーやブランデー、スピリッツなど)をもとにしてリキュールなどを加味して組み立てます。その組み合わせは、数えきれないほどで、日本人が作ったオリジナルレシピも有名です。

カクテルには、比較的早めに飲む(5分くらい)アルコール度数の高く容量の少なめな「ショートタイプ」、アルコール度数も穏やかに長い時間(20分くらい)かけて大きめのグラスを使う「ロングタイプ」があります。苦く辛いものや温かく甘くないカクテルなんてものもあります。
あまりお酒に慣れない方はロングタイプがお勧めで、より楽しみたい方は、ショートタイプからロングタイプがお勧めです。よりアルコールに強い方はショートタイプを続けて飲むのもありですが、かなり強いものもありますので要注意です。
私はこのタイプで欲が深いので、よくひと通りのお酒を飲んで悪酔いしています。進歩がありませんねぇ。よくある話なのですが、醸造酒は悪酔いしやすく、蒸留酒は翌日まで引かないといいますが、蒸留酒には不純物が少ないのがよいのでしょう。飲みすぎれば意味はないのでしょうが。

カクテルを知ったのは、アルバイトしていた頃で独りパブで飲んだのですが、お店のチョイスが悪かったのか、リキュールを使わず紙パックに入った市販品のカクテルの元をグラスに注いだだけでした。かき氷のシロップを飲んでいるようで、それからはカクテルに良いイメージがついてきませんでした。
その後、先輩社員に本格的な高級バーに連れて行ってもらい、カクテルのチョイスや飲み方など習いその楽しみ方を知ります。バーテンダーも親切な方でシェイカーの振り方マドラーの回し方など器具の使い方を習い、それに感化されて器具一式購入することになります。ほとんどホコリをかぶっていましたね。

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終わりに

お酒を楽しむと世界を楽しめます。その土地土地を思い旅行した気分になれます。
カクテルは色んな人の世界を感じることができます。心を優雅にしてくれます。
そんなお酒が私は大好きです。
宴会の盛り上げに使うお酒も楽しいですが、たまには個性のあるお酒と対話してみるのも一興かもしれませんね。

新しいお酒の世界にプロージット!!

ウイスキーからワインまでを網羅した国内唯一の酒の事典。プロフェッショナルから愛酒家まで、多くの読者に愛されてきました。2019年度版は創刊40周年記念号です。最強の酒のプロが厳選した2500本のカタログに、山本博、土屋守、葉山考太郎による「酒仙鼎談」や、創刊号再録で振り返る40年前の酒事情、日本酒&焼酎の最新事情など、記念特集も充実。ウイスキーからワインまでを網羅した国内唯一の酒の事典。
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